SOBRE ANTIGUAS PRINCESAS CHINAS (AMINOÁCIDOS III: SERINA)

Tejedor malabarista, originally uploaded by Quico Ventana.

En los alrededores de “La Uni” había una gran cantidad de moreras a las que los niños nos encaramábamos para coger las hojas con que alimentar a nuestros gusanos. Quedan todavía algunos árboles, extrañamente alineados: pertenecían a “La Granja”, un viejo y ya entonces decrépito caserón que ocupaba la zona del actual Teatro de la Paz. Yo cuidaba con celo aquellas fascinantes criaturas que se contorneaban buscando ávidamente el borde de las hojas de morera para comenzar a roerlas, de arriba abajo, de arriba abajo, incansablemente, hasta dejarlas reducidas a un mísero amasijo de nervios foliares secos. Tras unas semanas de crecimiento, las orugas se encerraban en los capullos: el curioso naturalista que había en mí abrió algunos de ellos, en distintas etapas de la metamorfosis, para observar qué cambios sufrían las crisálidas hasta transformarse en mariposas. De las 100 ó 200 orugas que solía tener cada año, vendía la gran mayoría a otros niños del barrio: diez gusanos por un duro. ¡Cuántas pipas Churruca habré comido a costa de las orugas del Bombyx mori! Finalmente, me quedaba con 15 ó 20 para asegurar, en la primavera siguiente, una nueva generación.

Parece una costumbre de otras épocas, pero todavía año tras año, franqueado ya de largo el inicio del siglo XXI, cuando los primeros brotes verdes aun dudan si asomar o no al tibio aire de marzo, pueden verse muchos niños cogiendo las hojitas con que alimentar a sus recién eclosionados bichejos, apenas unos oscuros hilillos negros, que se agitan sobre el paño blanco que tapiza el fondo de la caja de zapatos agujereada; el paño está manchado todavía con las secreciones ocres con que sus padres, el año anterior, disolvieron el ápice del capullo para eclosionar convertidos en extrañas mariposas de alas atrofiadas…
La industria textil de la seda floreció en muchas zonas del Mediterráneo, y no fue una excepción el levante español, desde el siglo XV y hasta los albores del siglo XX. Las familias de campesinos tenían en la cría del gusano y venta de capullos a las fábricas, una fuente de ingresos complementaria: la tradición infantil de criar gusanos de seda y venderlos a los amigos es un vestigio de antaño, una costumbre romántica, pero en decadencia.
La historia de la seda es tan apasionante como la historia del descubrimiento de América: en ambos casos se encuentran y se conocen mundos distintos, civilizaciones lejanas, culturas fascinantes. Recomiendo encarecidamente la lectura de “La ruta de la seda: monjes, guerreros y mercaderes”, de Luce Boulnois: un bello libro que conjuga la erudición y el rigor histórico con la maestría de un buen narrador. En él nos encontraremos, mientras viajamos desde el arcano oriente hasta el mundo occidental que fraguaron, entre otros, griegos, fenicios y romanos, a emperadores chinos, piratas marítimos, caravansares, las huellas del imperio alejandrino, las maravillas de Marco Polo, leyendas árabes, mitos persas, animales fantásticos, plantas inimaginables, lugares de evocadores nombres: la meseta del Pamir, Samarcanda, Palmira, Bizancio… La tecnología nos permite hoy en día recorrer virtualmente la ruta de la seda: echad un vistazo a estos enlaces y viajad con Google Earth…

• Los tesoros de la ruta de la seda en el British Museum


• La infalible Wikipedia


• Para viajeros intrépidos


• Para viajeros desde casa (se requiere Google Earth): Copia y pega en tu navegador esta dirección; descarga este archivo y ábrelo:

www.candols.com/Treballs/larutadelaseda.kmz

También podemos recorrerla con la velocidad del rayo, como hizo el escritor italiano Alesandro Baricco en un espléndido ejercicio de economía narrativa. En su novela “Seda” demuestra que se puede crear una bella novela con pocas palabras. Así resume el viaje de Hervé Joncour desde la remota China hasta su casa en Francia

“Seis días después Hervé Joncour se embarcó, en Takaoka, en un barco de
contrabandistas holandeses que lo llevó hasta Sabirk. Desde allí ascendió por la
frontera china hasta el lago Baikal, atravesó cuatro mil kilómetros de tierra
siberiana, superó los Urales, llegó hasta Kiev y recorrió en tren toda Europa,
de este a oeste, hasta entrar, despué de tres meses de viaje, en Francia. El
primer domingo de abril -justo a tiempo para la misamayor- llegó a las puertas
de Lavilledieu. Se detuvo, dio gracias al Señor, y entró en el pueblo a pie,
contando sus pasos, para que cada uno tuviera un nombre, y para no olvidarlos
nunca más.

-¿Cómo es el fin del mundo? -le preguntó Baldabiou.
-Invisible.

A su mujer, Hèléne, le trajo de regalo una túnica de seda que ella, por pudor, nunca se puso.

Si se sostenía entre los dedos era como coger la nada.”

La ruta de la seda ha hecho correr ríos de tinta, a su sombra han nacido tesis doctorales, artículos periodísticos, reportajes televisivos… De hecho, para mí estará siempre ligada a una sintonía: la de la magnífica serie de TV, producida en los años ochenta por la cadena japonesa NHK, compuesta por el músico Kitaro…

Pero vamos a remontarnos al origen de la seda... Permitidme contar una historia.

Hace muchos, muchos años, mucho antes de que los filósofos hicieran filosofía, cuando la mayoría de los sueños aun estaban por soñar y los dragones volaban sobre los campos de arroz sin miedo ni vergüenza, reinaba en China el Emperador Amarillo, Huang Ti. Tenía su corte en los montes Kunlun, en una fortaleza custodiada por el Vigilante del Cielo, un gigante con aspecto de tigre de nueve colas. Allí, en un remanso de paz, el emperador se dedicaba a cuidar de sus jardines extraordinarios donde cultivaba plantas de refinada belleza, donde la algarabía de pájaros de colores imposibles alegraba los días y donde habitaban animales traídos de los confines del mundo. El propio mayordomo de Huang Ti era un ave sabia y diligente que elegía el atuendo del Emperador cada mañana y lo ayudaba a desvestirse cada noche.
Pero el tesoro más preciado de Huang-Ti era sin duda su esposa, la emperatriz Lei-Tsu: una joven muchacha de piel de porcelana que pasaba sus días en los jardines de palacio, entregada al cultivo de la música y de la caligrafía.
Una tarde de primavera tardía el Emperador encargó a su esposa que, durante sus largas estancias en los jardines, estudiara la causa del deterioro que estaban sufriendo sus moreras. La diligente Lei-Tsu enseguida vió que unas orugas roían insaciablemente las hojas, durante el día sin consideración por las propiedades reales y durante la noche sin respeto por el sueño de los cortesanos, pues el rumor de su voracidad los despertaba a cada instante. Al día siguiente, mientras tomaba el té, Lei-Tsu vio en la horquilla que formaban dos ramitas de la morera, un capullo blanco amarillento. Al ir a cogerlo para observarlo con mayor detenimiento, éste resbaló entre sus dedos casi infantiles y fue a caer en su tacita de té caliente, donde se deshilachó liberando a la crisálida, que cayó al fondo. Lei-Tsu, amante de la vida, quiso rescatar al animalito inmóvil y metió los dedos en el té, pero los sacó enseguida, pues estaba muy caliente. Al retirar la mano se llevó adherido en su dedo índice el extremo de un filamento largo y delgado del capullo deshecho. Tiró del hilo y comprobó maravillada su longitud y fuerza: en realidad todo el capullo estaba formado por este único filamento.

lei-zu, originally uploaded by Marina Starborn.

Inteligente como era, pronto Lei-Tsu comprendió que había encontrado un nuevo material textil y, secretamente, para regalar una prueba de amor a su esposo, tejió con los hilos de cientos de capullos un tocado para adornar el runqun ceremonial del Emperador. Huang Ti quedó fascinado por el tacto de esta prenda, su exquisita ligereza y aquellos reflejos bajo la luz del atardecer que le conferían una magnificencia a la que difícilmente podía aspirar cualquier otro tejido conocido. Ordenó Huang Ti la creación de una fábrica de tejidos de seda y decretó la obligación de guardar el secreto de su elaboración para todos sus súbditos, condenando a la pena capital a quien incumpliera la orden. Y así fue como, durante miles de años, la elaboración de la seda fue el secreto mejor guardado del mundo…

Prestemos atención a una imagen precisa de esta leyenda para seguir adelante: el capullo deshaciéndose en la taza de té. Esto nos informa de la naturaleza del hilo de seda, verdadero obra maestra de ingeniería, si es que la Naturaleza es creadora de ingenios.

El filamento de seda que excreta la oruga por sus glándulas sericígenas está formado por un núcleo de fibroína, proteína filamentosa que le procura su tenacidad característica (¡mayor que la del acero!). Mas los gusanos de seda no han inventado el tricotaje, no tienen telares donde elaborar una urdimbre de hilos de fibroína entrelazados, unos por arriba, otros por abajo… Sólo pueden, pobrecicos, segregar un hilo contínuo que enrollan y enrollan, superponiendo unas capas sobre otras. Sin algo que las adhiera, el capullo sería un armazón inconsistente que se desmoronaría antes de estar terminado. La naturaleza ha soslayado este inconveniente haciendo que la oruga secrete otra proteína, la sericina, que recubre los filamentos de fibroína , algo así como el envoltorio plástico de un cable eléctrico. Esta proteína externa, al contrario que la fibroína, es muy pegajosa y ayuda a que la arquitectura capullil sea consistente y duradera.
¿Qué le da a la sericina ese carácter pegajoso? Pues el aminoácido que buscamos en esta ocasión. Se llama “serina” y su nombre deriva, precisamente, de la sericina: más del 30% de los aminoácidos de esta proteína son serinas.
Como vemos, es un aminoácido polar, tiene un grupo –OH en su radical. Miles de hidroxilos establecen enlaces de puente de hidrógeno unos con otros ayudando así a consolidar la estructura del capullo. Precisamente por esto, para la obtención de la seda (de la fibroína en realidad) se han de sumergir en agua caliente los capullos: así se disuelve la sericina (merced a sus miles de serinas, que establecen puentes de hidrógeno con las moléculas de agua) y se libera el alma del filamento, la fibroína. En su tacita de té, Lei-Tsu lo hizo sin conocimientos de biología molecular.

SOBRE LA MALARIA, LA ANEMIA Y EL SIROPE DE ARCE (AMINOÁCIDOS II: VALINA)

Hoy comenzamos la búsqueda de nuestro aminoácido en el corazón de las tinieblas… Sí, como en la novela de Conrad, en África… Por ejemplo, en la República del Congo, donde tal vez se inspiró el escritor. Si queremos viajar a este país, atraídos por su naturaleza agreste y su fauna salvaje, sus luchas intestinas, sus mafias... las autoridades sanitarias nos advertirán de la conveniencia u obligatoriedad de vacunarnos contra la malaria, una terrible enfermedad que, como todo el mundo sabe, es transmitida por la picadura del mosquito Anopheles. He aquí una preciosa animación sobre el ciclo de la enfermedad.

La palabra malaria procede del italiano “mal aria”, es decir “aire malo” (el término se originó en el siglo XVII: médicos italianos de aquella época atribuían el origen de la enfermedad al mal olor procedente de las aguas estancadas) y su etiología se conoce desde antiguo pues su sinónimo “paludismo” procede del latín “pallus”, que significa “pantano”. Efectivamente, los mosquitos en su ciclo vital pasan por una fase larvaria acuática y es lógico que abunden estos insectos en zonas de aguas estancadas, pantanosas e insalubres… Eliminar estas zonas es una de las medidas más importantes para combatir la malaria, como también lo es impedir que el insecto pique (mediante repelentes, el uso de mosquiteras...).

El médico escocés, de origen indio, Ronald Ross fue quien primero relacionó la transmisión de la enfermedad con los mosquitos del género Anofeles sp. (descubrimiento por el que fue galardonado con el premio Nobel en 1902). Mucho antes otro médico, Charles L. A. Laveran, ya había descubierto que el causante de la enfermedad era un microbio, un protozoo del género Plasmodium sp. (P. falciparum es el causante de la forma más agresiva de malaria); estos organismos tienen ciclos biológicos complejos, pasan por varias fases larvarias, algunas de las cuales se reproducen dentro de los glóbulos rojos y, para liberarse al caudal sanguíneo, los destruyen. Lo vemos en esta otra animación.

Los remedios paliativos contra la malaria pasan por impedir o imposibilitar el ciclo del parásito, para lo que existen muchos medicamentos (el más conocido es el alcaloide quinina, extraído del árbol de la quina, Cinchona pubescens, utilizado contra la enfermedad desde antiguo). Murieron de malaria Alejandro Magno (según algunas hipótesis), Vasco de Gama, lord Byron o el mismísimo emperador Carlos I. La padecen actualmente personajes famosos como Miguel de la Quadra Salcedo o Javier Reverte (y casi 600 millones de personas anónimas). Lejos de ser una enfermedad reciente, la malaria es casi tan antigua como la humanidad. Investigaciones recientes apuntan a la posibilidad de que nos haya acompañado desde el Neolítico, cuando los pioneros de la agricultura hubieron de buscar formas de almacenaje y conducción de agua para el riego: terreno abonado para las larvas de mosquito; además, un protozoo que posiblemente era un parásito de los chimpancés, mutó y pudo dar el salto interespecíco hacia el ser humano. ¿Cómo, después de milenios, no nos hemos adaptado a la malaria? La respuesta hemos de buscarla, una vez más, el corazón de las tinieblas...

Existe una enfermedad, muy extendida en zonas de África, llamada “anemia falciforme” caracterizada por la forma anormal que adquieren los glóbulos rojos, en forma de hoz (del latín falx, -cis). Estas células sanguíneas son inútiles para el transporte de oxígeno por portar moléculas defectuosas de hemoglobina, lo que se traduce en la anemia, la anoxia de los tejidos y todas las secuelas lógicas imaginables (debilidad, mareos, insuficiencia cardíaca…).

La anemia falciforme es una vieja amiga de los estudiantes de biología pues aparece en todos los libros de genética como ejemplo de enfermedad debida a alelos recesivos: los individuos que han recibido del padre y de la madre un alelo recesivo, mueren por no tener ningún glóbulo rojo viable; sólo los individuos heterocigotos (que han recibido de uno de sus progenitores un alelo recesivo y del otro el alelo normal) padecen la enfermedad, pero pueden vivir con ella. La genética de poblaciones y la genética evolutiva nos enseñan que este tipo de alelos recesivos letales tienden a desaparecer en el transcurso del tiempo, pero no ha sido así en el corazón de las tinieblas. ¿Por qué? La respuesta es un ejemplo de adaptación evolutiva a la malaria: los individuos heterocigóticos, enfermos de anemia falciforme, son más resistentes al paludismo al tener el plasmodio menos glóbulos rojos para completar sus ciclos. Y al hacer balance, resulta que es mayor la supervivencia a la malaria que las muertes por anemia falciforme: desde el punto de vista de la evolución, es preferible vivir con anemia falciforme (y dejar hijos que perpetúen tus genes) que morir de malaria (quizás antes de dejar descendencia).

Vayamos ahora a la naturaleza íntima de la anemia falciforme. Hemos dicho que se trata de una enfermedad genética, luego su origen está en los genes. Hemos dicho que se debe a una hemoglobina (una proteína) defectuosa, luego se deberá a una mutación. La hemoglobina es una proteína formada por cuatro cadenas peptídicas, dos llamadas alfa y dos llamadas beta.

El ADN tiene la información para sintetizar proteínas, de modo que, secuencialmente, cada tres nucleótidos de ADN (una "palabra" en el lenguaje genético) suponen un aminoácido de la proteína. El gen que codifica la síntesis de la hemoglobina beta (que se encuentra en el cromosoma 11) puede sufrir una mutación en el triplete de nucleótidos correspondiente al aminoácido número 6 (cambia una timina por una adenina). La consecuencia en la hemoglobina es que en esa posición 6, en vez del aminoácido “ácido glutámico” aparece el aminoácido “valina” y este aparentemente pequeño trueque conlleva un cambio conformacional enorme en la molécula que la hace no funcional, inviable para el transporte de oxígeno. (Se entiende si tenemos en cuenta que el ácido glutámico, cargado negativamente en su radical, es importante en la conformación tridimensional de las proteínas al establecer fuerzas de atracción iónica con otros aminoácidos cargados positivamente).

Acabamos de llegar, por fin, al aminoácido que buscaba en este post: la valina.

Es un aminoácido neutro, apolar y esencial: nuestro organismo es incapaz de sintetizarlo, lo debemos obtener de los alimentos. Su nombre deriva de su estructura química: es la contracción de ácido valérico y amina. El radical es un hidrocarburo ramificado. Por cierto, que el ácido valérico (o valeriánico) debe su nombre a la valeriana, la famosa planta de cuyas raíces se obtienen preparados para infusiones con propiedades tranquilizantes y sedantes (en latín el verbo valeo quiere decir “sentirse bien”, aunque otra posible etimología sugiere que valeriana es el gentilicio de la antigua región de Valeria, de donde la planta era originaria; Valeria estaba en la provincia de Pannonia -parte de las actuales Hungría y Austria- durante el siglo IV, bajo el mandato del emperador Diocleciano).

Cuando la valina se metaboliza en las células se transforma en un cetoácido que, merced a la acción de un complejo multienzimático, seguirá la ruta catabólica pertinente. Una enfermedad genética, consistente en una carencia de tal complejo (que se encarga también de la degradación de los aminoácidos leucina e isoleucina), provoca la acumulación de cetoácidos en el suero sanguíneo (y, en consecuencia, se excretan con la orina) y en el líquido cefalorraquídeo; la enfermedad puede producir una grave neurodegeneración y, de no ser tratada convenientemente, puede llevar a la muerte… A esta enfermedad se le llama “orina con olor a sirope de arce”. En muchas zonas de Norteamérica estarán familiarizados con este olor, pues hay todo un ritual asociado a la recolección del sirope o jarabe de arce y su consumo está muy extendido, pero por estos lares es bastante desconocido: por lo visto es algo así como el olor entre dulzón y acre del azúcar tostado.

Si acabábamos el artículo sobre el ácido glutámico con música, no va a ser menos en esta ocasión. Existe un grupo musical llamado “valina”, tres chicos austríacos que el inefable youtube nos trae.

Una frase esclarecedora sobre su música, pillada al azar por el universo internet: "Logran aunar entre los tres melodías y discordancias a iguales dosis, siempre con unos escurridizos ritmos de batería y esas construcciones matemáticas a la escuela Don Caballero que dan al conjunto una originalidad sobrada para ser un nombre que destaca entre las mareas postrock / post hardcore que inundan los últimos diez años de nuestro hemisferio."

A buen entendedor…

SOBRE EL SABOR SABROSO (AMINOÁCIDOS I)

Carlos Arjona va a la clase de 2º - G. Aunque no le he dado clase en los seis años que ha durado su “periplo curricular” por el Instituto, lo conozco bastante bien.

Ahora es el novio de mi alumna Elisa y, antes de mi accidente, ella me dijo:

-¿Sabe usted que Carlos es celíaco?

-Sí, ya lo sabía. Se lo he oído comentar a algunos compañeros. Y tú, ¿sabes en qué consiste su enfermedad?

-No, no lo sé muy bien… Sólo sé que no puede comer algunas cosas… Mi madre me dice que a ver qué le voy a hacer de comer cuando nos casemos.

-¡Vaya! ¿Vais tan en serio que ya pensáis en boda? Y, digo yo, ¿no podrá ser él quien cocine? De todas formas, ¿estáis enamorados?

-¡Pos claro!

-Entonces no tendréis problemas…

-Ya, eso le digo yo a mi madre…

El timbre da fin al recreo y me salva de hacer un comentario sobre las madres que se entrometen en los asuntos del corazón de sus hijos… En fin, fiel a mi costumbre de “enrollarme como una persiana”, voy a dar un pequeño rodeo antes de llegar al aminoácido del que quiero hablar y que abrirá (¡Señor, dame fuerzas y paciencia!) una serie de posts sobre los “ladrillos de las proteínas” .

Cuando yo era niño, una vez cada curso venía al colegio “el hombre de los cromos”, un representante comercial de los famosos “Álbumes Maga” que, con permiso del profesor, dedicaba un buen rato a publicitar entre los expectantes chiquillos el lanzamiento editorial del último coleccionable de la serie. Hubo álbumes de multitud de temas relacionados con la naturaleza, con la historia, con la tecnología…

Aquel señor nos regalaba a cada niño un par de sobres de cromos y sorteaba entre todos los de la clase un álbum… Yo tenía mucha suerte porque “el de los cromos” regalaba al maestro un álbum y la colección completa de cromos, unos 300. “Hechos y soldados del siglo XX”, “Animales y minerales”, “África y sus habitantes”, “Automóviles”… Cuántos buenos ratos pasé contemplando aquellos cromos de vívidos colores y pegándolos en los álbumes…

En aquellos años sesenta, no se habían inventado los cromos “autoadhesivos”, los teníamos que pegar con cola arábiga o, como en mi caso, con engrudo. Mi madre preparaba con esmero el engrudo en una taza: harina y un poco agua, calentar a baño maría hasta que la mezcla quedara poco espesa... Luego, con un pequeño pincel untábamos el reverso de los cromos y los colocábamos en las hojas correspondientes. Cuando el engrudo se secaba, el cromo quedaba adherido con fuerza…

El engrudo como pegamento era conocido desde antiguo (la palabra procede del latín in glutare, pegar; glus, glutis: pegamento) y aunque ha sido sustituido por sustancias sintéticas o semisintéticas, no deja de ser un remedio casero interesante si hay una emergencia tal como un trabajo escolar en domingo, cuando las tiendas están cerradas y no tenemos en casa el socorrido pegamento Imedio.

Algunos ya habrán relacionado las palabras “gluten” y “harina”: efectivamente el gluten es una mezcla de dos glucoproteínas (proteínas conjugadas con el almidón) llamadas glutenina y gliadina, que se encuentra presente en la harina de trigo y de muchos otros cereales (avena, centeno, cebada…). La glutenina, por su alto contenido en el aminoácido cisteína –del que hablaré en otra ocasión- y los enlaces que entre éstos se pueden formar, es la responsable de la cohesión y elasticidad de la masa del pan, antes de ser cocido. Los celíacos como Carlos sufren una inflamación intestinal como respuesta a la presencia de la otra proteína del gluten, la gliadina (no se trata de una alergia al gluten, como muchos creen, sino de una enfermedad autoinmune).

Como Elisa y mis alumnos de biología saben muy bien, aunque cuantitativamente una proteína puede tener cientos o miles de aminoácidos, cualitativamente sólo existen 20 tipos; pues bien, en la gliadina casi la mitad de ellos son ácido glutámico (de hecho, recibió este nombre de su descubridor -Karl H. L. Ritthausen, en 1866- por ser tan abundante en el gluten). Y ya he llegado al aminoácido que buscaba. Fin de la persiana.

Como su nombre indica, el ácido glutámico es un aminoácido ácido, es decir, tiene un grupo carboxilo en su radical. Pertenece a los llamados “aminoácidos no esenciales”: el organismo puede sintetizarlo, por lo que no es estrictamente necesario obtenerlo de alimentos. De hecho, fue el gran bioquímico Hans Krebs (sí, el mismo que descubrió el ciclo que lleva su nombre, el “molinillo molecular” donde convergen tantas rutas metabólicas) quien lo ubicó en el metabolismo general. El ácido glutámico, un actor más en la obra de la arquitectura molecular de las proteínas, tiene también un papel principal en muchos procesos fisiológicos del sistema nervioso. Es un potente neurotransmisor excitatorio que, mediante una sencilla descarboxilación de su radical, se transforma en el famoso GABA –ácido gamma aminobutírico-, neurotransmisor inhibitorio: el par de neurotransmisores regulan cantidad de procesos relacionados con la percepción de los sentidos, el aprendizaje, la memoria… De hecho, alteraciones en el metabolismo del ácido glutámico se han relacionado con enfermedades neurológicas (p. ej. el Parkinson) y neurodegenerativas (p. ej. el Alzheimer). Pero hay una historia curiosa relacionada con el glutámico que no quiero resistirme a contar.

A caballo entre los siglos XIX y XX, la cocina francesa estaba tomando auge y ocupando una posición de vanguardia entre las cocinas europeas. Antoine Carême había inventado la llamada “haute cuisine”, pero fue el gran cocinero Georges August Escoffier quien revolucionó las técnicas y el recetario de la cocina francesa. Uno de sus más famosos platos consistía en una salsa de ternera, convenientemente condimentada, que no estaba “ni dulce, ni salada, ni amarga, ni ácida”. ¿A qué sabía la ternera de Escoffier?

El bioquímico japonés Kikunae Ikeda, interesado en la química de los sabores, descubrió a principios del siglo XX que las famosos cuatro sabores eran en realidad una simplificación, pues el ser humano es capaz de distinguir otros sabores no catalogables tan fácilmente. Concretamente, Ikeda se empeñó en el estudio de un sabor peculiar que él identificaba en los tomates, en los espárragos y, sobre todo, en una clase de algas muy apreciadas en la gastronomía japonesa pertenecientes al género Laminaria (kombu). Decidido a saber cuál era la sustancia responsable de ese gustillo particular, a partir de grandes cantidades de kombu aisló unos gramos de la sustancia saborizante, que identificó como ácido glutámico. Llamó al “quinto sabor” recién descubierto “umami”, palabra japonesa que se puede traducir como “sabroso” y en seguida se percató de las posibilidades económicas de su descubrimiento: el ácido glutámico, en forma de sal sódica, se podía comercializar como condimento culinario. Asociándose al empresario Saburosuke Suzuki, Ikeda patentó el método de obtención de glutamato a partir del kombu y lo comercializó bajo la marca “Aji-no-moto”. Aquella empresa, hoy en día se ocupa del comercio de la mayor parte del glutamato sódico a nivel mundial y es una de las más importantes dentro del sector alimentario en Japón.

Es lógico que los seres humanos hayamos heredado, evolutivamente hablando, la capacidad de detectar determinados sabores que nos ayudan a encontrar alimentos con que cubrir determinadas necesidades nutricionales. Por ejemplo, captar el sabor dulce nos ayuda a encontrar glúcidos que son una importante fuente de energía; el sabor salado nos pondrá en contacto con los iones que nuestro organismo necesita para llevar a cabo adecuadamente la regulación osmótica… Incluso, según han comunicado recientemente unos investigadores de la Universidad de California, tenemos en la lengua receptores del dióxido de carbono que nos ayudarían a desechar alimentos en mal estado, que se están descomponiendo (los organismos descomponedores eliminan dióxido de carbono en cantidad) y que son los responsables del gran éxito de las bebidas gaseosas. Los receptores de “umami” podrían tener valor adaptativo como reconocedores de fuentes proteicas, habida cuenta que el ácido glutámico es uno de los aminoácidos más abundantes en las proteínas.

Nosotros, occidentales acostumbrados a texturas, olores y sabores tan diferentes de los de la cocina oriental, ¿distinguimos el “umami”? Seguramente sí, puesto que el ácido glutámico y muchas de sus sales se utilizan como potenciadores de sabor en infinidad de alimentos (el E-620 es el ácido L glutámico, y los E-621, 22, 23 y 24 son glutamatos sódico, potásico, cálcico, amónico y magnésico respectivamente). Sólo hay que mirar en los ingredientes de las bolsas de chucherías tipo “snacks” (triskys, gusanitos, doritos…).

Últimamente se cuestiona la inocuidad del glutamato sódico, y por tanto su idoneidad como aditivo alimentario, pues parece que un abuso en su ingesta puede producir obesidad infantil y trastornos neurológicos… (más información aquí http://www.dsalud.com/numero89_2.htm).

Y, antes de acabar este largo post, no me resisto a recordar a un grupo musical, gamberro y provocador, de la movida ochentera. Con ustedes… ¡Glutamato ye-yé!

SOBRE EDIPO Y LOS LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Cuadrúpedo en la aurora, alto en eldía

y con tres pies errando por el vano

ámbito de la tarde, así veía

la eterna esfinge a su inconstante hermano,

el hombre, y con la tarde un hombre vino

que descifró aterrado en el espejo

de la monstruosa imagen, el reflejo

de su declinación y su destino.

Somos Edipo y de un eterno modo

la larga y triple bestia somos, todo

lo que seremos y lo que hemos sido.

Nos aniquilaría ver la ingente

forma de nuestro ser; piadosamente

Dios nos depara sucesión y olvido.

Jorge Luís Borges

Cuando no existían “realities” y la bazofia rosa no había hecho mella en el medio televisivo, era posible ver una buena película de Billy Wilder, Alfred Hitchcock, John Huston o William Wellman… Clásicos americanos, pero también europeos como Werner Herzog o Luís Buñuel… Así fue como, en un viejo televisor en blanco y negro, vi por primera vez el “Edipo rey” de Sófocles en versión de Pier Paolo Pasolini. Aun se me erizan los pelos al recordar al actor arrancándose los ojos cuando supo que su esposa, Yocasta, era en realidad su madre…

La conocidísima tragedia viene a ser más o menos así: cuando nació Edipo, hijo de Layo y Yocasta, reyes de Tebas, una profecía vaticinó que el niño mataría a su padre y se casaría con su madre (se trataba de una maldición contra Layo, por sus pecados anteriores…). Para evitar esta tragedia, el rey mandó matar al niño, pero quien había de ejecutarlo, en un “acto piadoso” sólo le perforó los pies y lo colgó cabeza abajo de un árbol, abandonándolo en el bosque -precisamente el nombre de Edipo procede de las palabras “Oideo”, hinchar, y “podós”, pie). El niño se salvó y fue adoptado por el rey de Corinto, en cuya corte creció y fue educado. Años después, el muchacho regresó a Tebas y, cerca de la ciudad, tuvo un desafortunado encuentro con un rico y sus criados: en la reyerta dio muerte al señor, desconociendo que era en realidad el rey Layo, su padre. El rey regente, hermano de Layo, prometió la mano de la reina viuda, Yocasta, a quien resolviera el famoso enigma de la Esfinge…

Y aquí tenemos al famoso Edipo, frente al monstruo con cuerpo de león, cabeza femenina, alas de pájaro y cola de serpiente… La Esfinge proponía ciertos acertijos a quienes querían entrar en la ciudad y los devoraba sin piedad si no los acertaban… Hoy día cualquier niño podría haberse casado con Yocasta, pues el acertijo de la Esfinge (aquel del animal que camina con cuatro patas al nacer, con dos en la madurez y con tres al final de sus días) es harto conocido. Pero esa imagen de Edipo enfrentándose al enigma, intentando resolver una cuestión en la que le va la vida, es una hermosa metáfora del hombre de ciencias: lo que captan nuestros sentidos, los hechos empíricos, son enigmas planteados por la Esfinge (la naturaleza). El conocimiento de la verdad, la comprensión del mundo, es la única manera de avanzar en nuestro camino, cualquiera que sea el destino.

Ha habido mucho edipos frente a muchas esfinges: Darwin frente a los picos de los pinzones, Galileo frente la mecánica celeste, Watson y Crick frente a la arquitectura molecular de la propia vida… Los ejemplos son innumerables y los edipos no siempre han sido muy famosos o muy reconocidos. Permitidme hablar de uno de ellos…

Johann Thudichum (1829-1901) fue un médico de origen alemán y uno de los precursores de la investigación bioquímica aplicada a la medicina. Por motivos políticos (al parecer estuvo en el “lado equivocado” durante la fallida “Revolución de Marzo” de 1848, en contra de los privilegios de la nobleza y a favor de la libertad de prensa y de opinión) le fue negado un puesto al que aspiraba en la facultad de medicina de la universidad de Giessen, por lo que decidió abandonar su convulso país natal y establecerse en Londres, donde culminó su labor científica y sus días. Entre sus logros más importantes se deben citar el descubrimiento y la identificación de un gran número de moléculas relacionadas con la neurofisiología. Él defendía, y el tiempo le ha dado la razón, que para hacer frente a una determinada enfermedad hay que bucear en el fondo de su química particular. Bajo la luz de esta premisa, Thudichum descubrió que el cerebro no estaba formado por una sola sustancia (el “protagon”) como hasta entonces se creía, sino por una mezcla compleja que incluía lecitinas, cefalinas, mielinas… Y es aquí, precisamente, donde aparece nuestro Edipo particular: Thudichum frente a unas moléculas apolares, de aspecto, consistencia y propiedades grasas, que acertadamente intuyó muy importantes, dada su abundancia, pero cuya función permanecía, y permanecerá hasta más de un siglo después de su muerte, siendo un enigma… Por esta razón, y porque los sabios hombres de ciencias eran también doctos conocedores de las humanidades, llamó a estas moléculas “esfingolípidos”, los lípidos que la antigua Esfinge tebana puso sobre su mesa de trabajo.

Cuando yo era estudiante de Biología, en la asignatura de Bioquímica pasamos de puntillas sobre los esfingolípidos, apenas cuatro palabras sobre su constitución molecular: ésteres del aminoalcohol esfingosina con ácidos grasos. Cuando comencé a impartir Biología (primero en el BUP y COU, luego en Bachillerato) los esfingolípidos, aun eran moléculas con cierto aura de enigmáticas sobre las que los programas educativos aconsejaban no profundizar, no eran incluidas en las pruebas de selectividad… Pero, desde hace unas décadas, los avances en las técnicas bioquímicas y biomédicas (también las bioinformáticas) han permitido arrojar nueva luz sobre los esfingolípidos: sabemos que son componentes fundamentales en las membranas celulares, que tienen carácter antigénico -son responsables, por ejemplo, de que tengamos uno u otro grupo sanguíneo-, sabemos de su implicación en los ciclos celulares, en la “apoptosis” o suicidio celular (lo que las hace interesantísimas en el estudio de la lucha contra el cáncer) y el conocimiento de su metabolismo es esencial para la comprensión y búsqueda de terapias para la diabetes o la enfermedad de Alzheimer …

La Esfinge, vencida una vez más, deberá arrojarse a un profundo abismo… Pero seguro que regresa con nuevos enigmas.

Sobre la fractura de Colles

Cuando, hace un tiempo, el cantautor Jorge Drexler se hizo una fractura en un pie, tuvo la ocurrencia de poner una base rítmica y un poco de música a su historial clínico...

La ocurrencia estaba bien traída porque no me pueden negar que hay poesía en los tecnicismos anatómicos y traumatológicos...

Hace un par de días sufrí una caída a consecuencia de la cual me fracturé el radio del brazo derecho. El médico de urgencias, tras examinar las oportunas radiografías, diagnosticó que se trataba de una fractura del "puto Cols"... Supuse que le atribuía a Cols ese epíteto por lo doloroso de la lesión y me arrancó un esbozo de sonrisa que a duras penas llegó a los labios, dado mi penoso estado. Explicó a una enfermera joven, que lo miraba arrobada, en qué consistía la fractura y cómo debían proceder para reducirla...

-Haremos la maniobra de McRae. Sujetando distalmente con los dedos pulgar e índice, moveremos de delante hacia atrás, luego desplazamos, corregimos la posición desplazada del cúbito... Para todo esto, yo me liaré esta venda a la cintura y ataré el extremo a la muñeca para tirar fuerte con todo el peso de mi cuerpo, mientras tú también tiras con fuerza, a tu vez, de los dedos pulgar y corazón en direcciones opuestas...

No me desmayé en ese mismo momento, pero no creo que desde el Roque de los Muchachos se vean tantas estrellas como vi yo desde aquella camilla. Ya en casa, leyendo el informe de urgencias, comprobé qué poca literatura encerraba, qué poco se parecía a la bella historia de Drexler...

Cuando el dolor bajó a niveles soportables, me acordé de Cols, a quien el médico asignó el calificativo despectivo, a mi entender, por haber estudiado una fractura ósea tan dolorosa y tan frecuente... Decidí ser tan creativo como Drexler, averiguar quién era esta persona, librarlo del adjetivo descalificativo y escribir este post.

Abraham Colles (1773-1843), médico irlandés, nació en el seno de una familia vinculada a la explotación de una cantera de mármol. Estudió en el Trinity College de Dublín y obtuvo el título de cirujano en el Irish College of Surgeons. Su carrera profesional fue brillante: trabajó en Londres y, sobre todo, en el Royal College de Dublín donde ejerció la docencia en los campos de la Anatomía y de la Cirugía, ciencias ambas en pleno desarrollo...

Tampoco le debió ir mal en la vida personal y afectiva, pues junto a su esposa Sophie tuvo once hijos.

Su nombre aparece asociado a la fractura del radio a nivel intrarticular porque fue él quien la describió, precisamente con estas palabras (animo a cualquier cantautor a musicarlas):

"La superficie posterior del miembro presenta una deformidad considerable: una depresión en el antebrazo, aproximadamente de una pulgada y media por encima del extremo distal, mientras que una hinchazón notable ocupa la muñeca y el metacarpo. De hecho, el carpo y la base del metacarpo parecen haberse retraído tanto que, a primera vista, se sospecha que hay una dislocación carpiana en lugar de una fractura".

Y parece ser que un doctor francés, anterior a Colles, hizo una primera aproximación al estudio de esta lesión: se tata de Claude Pouteau (1725-1775)... Luego la fractura del "puto Cols" es, en realidad, de "Pouteau-Colles". Ahora entiendo el gesto de extrañeza del médico de urgencias ante mi breve sonrisa...

En la biografía de Colles, más allá de sus éxitos profesionales, se halla también una anécdota que me gustaría relatar. En cierta ocasión, Mr. Colles visitó a unos amigos en una casita de campo en la localidad de Wellington (Somersetshire, al oeste de Inglaterra) donde le contaron que, en el lugar que ahora ocupaba la casa, hubo una antigua granja; durante los trabajos de demolición del viejo edificio se descubrió una habitación completamente estanca, entre el tejado y el piso superior. Allí, dispuestos en un orden enigmático, había un sillón de madera, palos de escobas y una extraña cuerda con varias plumas insertadas en toda su longitud. Los palos habían sido reutilizados por los moradores de la casa nueva, pero conservaban en un trastero el sillón y la cuerda, que Colles pudo estudiar y sobre cuyo significado indagó, preguntando a los vecinos sobre supersticciones y prácticas de brujería en aquella zona.

Según pudo saber, efectivamente aquellos objetos estaban ligados a la práctica de la brujería: el sillón servía para el reposo tras las extenuantes sesiones, los palos de escoba para cabalgar sobre ellos y la cuerda para trepar hasta lo alto del tejado usando las plumas a modo de peldaños mágicos que no se rompen con el peso del cuerpo... Colles era un hombre de ciencia, por tanto excéptico y racionalista, pero vivió en época previctoriana, en un país rural, rico en supersticciones, leyendas y ritos ancestrales; todavía estaban por llegar la revolución industrial y los cambios sociales de las décadas posteriores. Colles se interesó en el estudio de brujerías y hechizos, tantas veces vinculados a la práctica de la psudomedicina y el curanderismo, con ojos curiosos pero críticos.

La cuerda con plumas que Colles descubrió -y sobre la que escribió un artículo en la revista Folk-Lore Journal- era sólo conocida en los círculos vinculados a las prácticas de hechicería, pero a partir de entonces se hizo más popular. Se trata de la llamada "escalera de brujas" ("Witches' ladder") y su función está relacionada con la magia blanca: protege el hogar, trae paz y esperanza, otorga valor, porta buena suerte...

Resulta curioso pero en el siglo XXI, doscientos años después de la vida de Abraham Colles, aun hay quien cree y practica este tipo de ritos y supercherías. En efecto, se pueden encontrar por la web muchos sitios donde se dan instrucciones de cómo hacer una escalera de brujas y qué plumas usar, pues según el color de las mismas las bondades que te proporcionará son distintas. Yo voy a hacerme una con plumas rojas (que proporcionan vigor físico) de petirrojo, amarillas (atraen la alegría y el optimismo) de canario, verdes (las de la salud) de ánade real: a ver si así sana mejor mi brazo roto. En cualquier caso, por si no es bastante la escalerica, el jueves volveré a visitar al traumatólogo...

(Por cierto, voy a meter también una pluma roja y verde: esta mezcla cromática parece ser infalible para acertar el número del cuponazo de la ONCE).